Основные секреты отличия качественного напитка от опасного фальсификата По данным Национального союза защиты прав потребителей, за период с января по сентябрь 2019 в России было произведено 7,9 миллионов дал (мера объема в виноделии, составляющая 10 литров — «СП») вин шампанских и игристых (110,6% к уровню аналогичного периода прошлого года). В структуре производства обычные игристые вина занимают около 13%, а шампанское — 55%. Доля же алкогольных напитков специальной категории ЗГУ (маркировка «защищенное географическое указание» применяется в том случае, если в производстве напитка использовалось не менее 85% винограда конкретного региона) примерно одинакова: на подобные игристые вина и шампанское приходится 15% и 16% соответственно. При этом на полностью импортные шампанские игристые вина приходится 20% российского рынка, а еще порядка 60% - произведены из импортных виноматериалов. Учитывая, что только за январь-сентябрь нынешнего года объем розничной продажи превысил 100% от уровня прошлого года, а самые «горячие» торговые дни для рынка этих напитков еще только наступают, «СП» решила рассказать своим читателям, как производят шампанские игристые вина и какими основными критериями нужно руководствоваться при их выборе, чтобы не нарваться на фальсификат. Для начала — немного истории. За долгие годы производства вина в России термины «шампанское» и «коньяк» постоянно используются на территории страны. Причем вошли в лексикон они настолько прочно, что стали привычными и используются в разговорном языке как общепринятые названия соответствующего игристого вина и крепкого спиртного напитка. Между тем «Champagne» («Шампань») и «Cognac» («Коньяк») являются традиционными французскими названиями соответствующей продукции по месту происхождения и защищены современным законодательством Франции. В связи с этим вопрос об использования указанных терминов в Российской Федерации с 1997 года неоднократно рассматривался рабочими группами Российско-Французского агропромышленного комплекса. Согласно протоколов заседаний было отмечено, что в рамках сотрудничества в области охраны промышленной собственности российской стороной проделана большая работа по защите интересов французских производителей шампанского и коньяка. В частности, при поставках продукции на экспорт наименования «Советское шампанское», «Российское шампанское» и «Российский Коньяк», также прекращено использование этих обозначений в латинском написании. В информации на этикетках и в нормативной документации исключено использование термина «метод шампануаз». Нельзя не отметить, что французская сторона признала, что для полного отказа от использования терминов «шампанское» и «коньяк» России потребуется значительный переходный период. Однако если вам предлагают купить «экспортную версию» какого-нибудь игристого вина с упоминанием на этикетке слов «Советское/Российское», это уже повод насторожиться. Что касается метода производства, необходимо помнить, что классический рецепт шампанского допускает использование только шести сортов винограда. Впрочем, чаще всего производители отбирают всего три из них — «пино нуар», «шардоне» и «пино менье». В этом случае плоды винограда собираются исключительно вручную, после чего аккуратно давятся без удаления плодоножки. Сбраживание при этом осуществляется естественным образом. Так получается «спокойное» вино. Затем напиток разливают в бутылки, добавляют к нему сахар и дрожжи, которые создают отличные условия для вторичной ферментации, но уже внутри бутылки. Спустя некоторое время осадок, образовавшийся у горлышка, удаляют. Для этого необходимо быстро открыть перевернутую вниз горлышком бутылку (если технология соблюдена, то пробка вместе с дрожжевым осадком вылетит сама под давлением углекислого газа). Затем в емкость добавляют определенное количество сладкого вина и закупоривают бутылку постоянной пробкой. Выдержка такого шампанского не должна быть менее 18 месяцев. Интересно, что фирменная продукция, выпущенная с соблюдением всех возможных норм, имеет одну особенность: вино из разных бутылок даже одной партии может сильно отличаться на вкус, и это непредсказуемо Помимо классического, существует и другой способ производства игристых вин, куда более быстрый (и существенно менее затратный). Он называется акратофорным (или резервуарным). В технологическом отношении он включает в себя практически все описанные выше элементы, но имеет одно важное исключение: виноматериал бродит не в бутылках, а в огромных герметично закрытых стальных чанах под сильным давлением. Процесс продолжается 2−3 месяца. На выходе получается свежее, яркое, довольно легкое вино, с приятными фруктовыми и цветочными ароматами. Разумеется, оно будет куда проще «классики», хотя, безусловно, и его стоимость окажется более демократичной. Подавляющее большинство игристых вин в мире производят именно резервуарным способом. Едва ли не самое известное из них — «просекко» -рождается в Италии. В России вполне приличное акратофорное игристое делают на больших заводах в Ростовской области, в Крыму и на Кубани, а также в других регионах и даже в некоторых крупных мегаполисах, где есть соответствующие производственные мощности. Метод газирования акратофорного вина очень прост: напиток искусственно насыщают диоксидом углерода. В результате содержание спирта составляет 10−12%, а сахара — не более 5%. Как правило, на этикетке обязательно указывается, что это игристое вино. Винные напитки в своем составе могут содержать 50% вина (в том числе плодового и фруктового), воду, искусственные ароматизаторы, красители и прочие составляющие, не имеющие отношения к винограду. Однако внешний вид этикетки, схожий с игристыми винами, вводит покупателя в заблуждение. Встречаются на рынке также газированные винные коктейли. Это насыщенные двуокисью углерода напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом и водой, насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Итак, как же выбрать среди всего этого многообразия действительно качественный продукт? Для этого необходимо обращать внимание на 7 основных нюансов. Во-первых, хорошее шампанское закупоривается обычно корковой пробкой, так как полиэтилен пропускает кислород и углекислый газ. Но в тоже время корковая пробка — удовольствие не из дешевых, так что молодые невыдержанные вина укупоривать таким образом нет никакого смысла. Кроме того, не стоит забывать, что использование натуральной пробки всегда несет в себе риск заражения вина трихлоранизолом — разновидностью плесневого грибка, который живет в порах пробки. Он способен разрушить всю органолептику вина, и вместо яркого и свежего аромата ягод, цветов и специй из бокала потянет гнилью и заплесневелым мокрым картоном. Во-вторых, на данный момент маркером «честного» происхождения российского шампанского служат обозначения на этикетке: кроме уже упоминавшегося ЗГУ есть еще ЗНМП (вина с защищенным наименованием места происхождения). Они говорят потребителю, что это вино сделано из российского винограда конкретной территории, то есть является так называемым «терруарным вином». В-третьих, присутствие на этикетке слов «Классическое» или «Выдержанное» — вариант хорошего шампанского с тонким букетом. Кстати, если на контрэтикетке указаны сорта винограда, которые использовали в виноматериале, то это дополнительная гарантия. Также в качественном шампанском не должно быть перечислено никаких ароматизаторов или пищевых добавок. В-четвертых, в силу технологических затрат стоимость хорошего напитка не может быть менее 180 рублей за бутылку емкостью о, 75 литра. В-пятых, в бутылке с хорошим шампанским давление в три раза выше, чем в автомобильной шине. Именно по этой причине во время откупоривания и имеет место знакомый всем «эффект взрыва». В-шестых, о подлинность данного популярного напитка говорят маленькие пузырьки. Если вино газифицировалось искусственно, то пузырьки будут крупнее (как в газированной воде), а их «выход» будет слишком быстрым — будучи налитым в бокал, такое вино полностью перестает «играть» буквально через 15 минут. А вот газифицированное «натуральным» способом вино «играет» гораздо дольше (иногда до 10−20 часов), и размер выходящих пузырьков маленький. Наконец, в-седьмых, отличить подделку от качественного напитка можно и по ароматике. Наличие посторонних ароматов и привкуса спирта — это повод серьезно насторожиться. P . S . «СП» благодарит за консультационную поддержку при подготовке материала председателя Национального союза защиты прав потребителей Павла Шапкина, советника Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» Дарью Морозкину, представителя Дербентского завода игристых вин Леонида Карнауха и бренд-амбассадора ООО «Агрофирма «Золотая Балка» Наталью Беренду. Новости здоровья: Врачи рассказали, почему нельзя закусывать алкоголь шоколадом Проблемы здравоохранения: Как похудеть к новому году, ни в чем себе не отказывая