Все цвета соли. «Белая смерть» может быть не очень вредной В Крыму возрождают и развивают производство розовой соли. Сейчас ее добывают только 15 тонн в год, но в скором времени планируют увеличить «урожай» до 100 тонн. Что это за экзотическая соль? Говорят, что она очень полезна. Это хороший повод поговорить о соли вообще и о соли розовой в частности. ЧЕРНОЕ НА БЕЛОМ Любители черного юмора обычную соль называют «белой смертью». Насколько справедливо такое заявление? Американцы, которые во всем любят расчет и стараются опираться на статистику, подсчитали, что снижение потребления соли всего на 3 грамма в день предотвратит 100 тысяч инфарктов и 92 тысячи смертей только в США за год. Вряд ли эти пропорции существенно отличаются и в России, у нас лишь населения поменьше. За этими данными стоит наука. Соль реально вредна для сосудов и сердца. Причем механизм негативного действия двойной. Традиционно считалось, что соль задерживает в организме воду и тем самым способствует развитию гипертонии. Высокое давление приводит к атеросклерозу, и это серьезно повышает риск инфарктов, инсультов и помогает развитию сердечной недостаточности - состоянию, при котором сердце плохо прокачивает кровь по организму. Но недавно австралийские ученые обнаружили и прямое действие соли на сосуды, не связанное с задержкой воды в организме. Она делает их стенку более плотной, и это мощный фактор развития как самой гипертонии, так и того же атеросклероза со всеми вытекающими из этого последствиями. Но это не все черные пятна на белой соли. В народе об этом знают мало, но многим врачам известно, что избыточное потребление соленых продуктов увеличивает риск развития рака желудка, кишечника и легких. По подсчетам японских ученых, риск рака желудка увеличивается на 15%. Механизм этого тоже понятен. Развитию этой опухоли способствует особая бактерия хеликобактер пилори, обитающая в желудке многих людей. Кроме всего прочего она еще вызывает язву и гастрит. У обладателей этой бактерии риск рака желудка гораздо выше. А соль этому микроорганизму помогает лучше размножаться и делает его более активным. Поэтому любители соли создают хорошие условия для хеликобактера, и если он попадает к ним в желудок, то легче приживается. Среди прочих заболеваний, связанных с солью, отмечают остеопороз, камни в почках, катаракту и сахарный диабет. ЭТО ВАЖНО. Где еще может содержаться натрий? Его много в следующих пищевых добавках: бикарбонат натрия (пищевая сода), Е500ii - разрыхлитель; нитрат натрия, Е251 - консервант, фиксатор окраски; глютамат натрия, Е621 - усилитель вкуса; цитрат натрия, Е331 - ароматизатор, консервант; цикламат натрия, Е952 - подсластитель. НЕ ТОЛЬКО СОЛЬ Что-то не очень розовая получается картина, согласитесь. Но давайте разбираться в деталях. Почему соль виновата в этих болезнях, что в ней такого плохого? Все дело в хлориде натрия (это химическое название соли), а точнее, даже в натрии. Именно это вещество придает соли вкус, и оно же вызывает почти все негативные эффекты. Натрий, а не хлор задерживает воду в организме, увеличивает способность сосудов спазмироваться и делает еще много чего, способствуя повышению давления. И поэтому по-настоящему нужно ограничивать не только потребление соли, но и других источников натрия в питании (см. «Это важно»). ЧИСТОТА - ЗАЛОГ ВРЕДА Вторая важнейшая проблема связана с тем, какую соль мы потребляем. Так получилось, что то ли из эстетических соображений, то ли по еще каким неведомым причинам человечество долго и упорно трудилось, чтобы сделать соль вреднее. Правда, при этом она получалась красивее и белее - ее так измельчали до мельчайших частиц и так очищали от малейших примесей, что создали продукт, сопоставимый по чистоте с химикатами для лабораторных нужд. Судите сами, абсолютное большинство потребляемой соли такой чистоты, что содержание хлорида натрия в ней 98-99%, а в выварочной соли - до 99,8%. Согласно взглядам современной медицины, чем в соли больше примесей - солей калия, магния, кальция и соединений йода и других элементов, - тем она считается полезнее. Известный отечественный ученый Израиль Брехман в 1980-1990-е годы доказал, что рафинированные (очищенные) продукты всегда хуже неочищенных природных, содержащих естественные примеси. Это связано с тем, что они более богаты различными веществами и элементами, даже если те содержатся в мизерных количествах (специалисты называют их минорными). Все это относится и к природным видам соли, и к нерафинированному сахару, и даже к алкоголю, полученному методом перегонки (в нем больше примесей в отличие от ректификованного спирта, из которого делают водку). Как объяснить этот парадокс, что «грязное» полезнее «чистого»? Ведь нас всегда учили обратному. Образно говоря, сопутствующие минорные вещества как бы смягчают и нейтрализуют негативные эффекты основного компонента (хлорида натрия, сахарозы и этилового спирта применительно к нашим примерам). Плюс некоторые из них обладают и своим собственным полезным действием. Например, здесь можно вспомнить калий и магний. В соли экстра содержание этих веществ и кальция минимальное - всего 0,01-0,02%. А вот вредного хлорида натрия максимальное - 99,7%. Все это последствия очистки. Но по иронии судьбы современный человек получает натрия в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а калия и магния ему часто не хватает. Чтобы хоть как-то ослабить этот дисбаланс, медики придумали соль, в которой часть хлорида натрия заменена калием и магнием. В такой соли, выпускаемой в России, хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия целых 27%, а сернокислого магния 5% (это намного больше, чем просто в солях менее очищенных). В Австралии недавно закончились исследования похожей соли, содержащей 65% натрия, 25% калия и 10% магния. У гипертоников, потреблявших такую соль вместо обычной, верхнее давление снижалось на 5,4 мм рт. ст. Причем давление дополнительно снижалось и у гипертоников, принимающих лекарства. Это очень неплохой показатель, по мнению медиков. Поэтому гипертоникам лучше потреблять соль, обогащенную калием и магнием. Но даже ею не стоит злоупотреблять - 5 граммов в день (1 ч.л.) нормальная доза, и ее не стоит превышать (см. «Это важно»). НЕОБЫЧНАЯ СОЛЬ Мы уже привыкли к морской соли, ее продают достаточно широко. И это неплохая соль - в ней меньше хлорида натрия и есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция, сульфатов. Но морская соль бывает и необычной. Например, так называемые цветки соли, их еще называют по-французски Флер де соль (Fleur de sel). Эти тончайшие пластинки соли, крошащиеся между пальцами, являются разновидностью садочной соли, которую собирают вручную, - она скапливается над поверхностью воды. Стоит дорого, деликатес, используют для досаливания во время еды. Традиционная морская соль - это более грубые пластинки или «кубики», которые часто тоже собирают вручную. Формально к ним относится и розовая крымская соль. Ее добывают из соленых озер с морской водой. Вода испаряется, соль на поверхности концентрируется, и по мере накопления ее собирают. Розовый цвет обусловлен натуральным бета-каротином. Из этого вещества вырабатывается витамин А. Но и сам бета-каротин, обладая антиоксидантным действием, дает нам много полезного. В том числе защищает сосуды от атеросклероза и препятствует развитию рака. Это очень полезная добавка для соли. Откуда он там берется? Из одноклеточной микроскопической водоросли «Дуналиеллы солоноводной», она на 60-70% состоит из бета-каротина. Плюс ко всему в розовой соли много примесей прочих минералов и элементов, содержащихся в морской воде, - калия, магния, йода. Все это тоже делает ее более полезной. Не забудем и про другие цветные экзотические соли известных соляных месторождений. Это розовая гималайская соль, красная гавайская, голубая из Персии, пурпурная «Кала Намак» из Индии. Все это дорогие деликатесные виды соли (цена от 300-500 руб. за 100-300 г и дороже), которые полезнее обычной соли: содержат меньше хлорида натрия и много различных минералов. Можно еще вспомнить черную соль. Делают ее так: обычную соль смешивают с мукой или крупой и пережигают до получения черной золы. Вот эта зола с хлоридом натрия и другими минералами и есть черная соль. В ней много полезного калия и других минералов, и она полезнее белой. Есть еще крашеная европейская черная соль. Цвет ей придает сепия - краситель из чернильного мешка морской каракатицы. Стоит она дорого, но может вызывать аллергию. ЭТО ВАЖНО. Сколько соли нужно взрослым и детям От 1 до 3 лет - 2 г соли в день (0,8 г натрия). От 4 до 6 лет - 3 г соли (1,2 г натрия). От 7 до 10 лет - 5 г соли (2 г натрия). От 11 лет и старше - 6 г соли (2,4 г натрия). По данным английского Агентства по пищевым стандартам. КАКОЙ СОЛЬ БЫВАЕТ Для соли разработан ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». Согласно этому документу, по способу производства соль в России и странах СНГ бывает четырех типов: выварочная, каменная, садочная, самосадочная. Информация об этом всегда указывается на этикетке. И вот чем эти виды соли отличаются. Каменную соль добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%), примесей других солей почти нет. Выварочную соль «варят» из рассолов, выпаривая из них воду. Рассол обычно добывают из-под земли из мест залегания соляных пластов. Содержание хлорида натрия в такой соли максимальное - 98-99,8%, а вот примесей прочих солей почти нет - и это более всего вредно для здоровья. Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специально созданных бассейнах. Самосадочная соль добывается со дна соленых озер. Она как бы сама осела в естественных условиях. Самым крупным месторождением такой соли в России является озеро Баскунчак. В их число входят и озера на севере Крыма, в которых добывают розовую соль. Содержание хлорида натрия в двух последних видах соли немного меньше, чем в других, - 94-98%. И к тому же в них часто больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу. И эти виды соли