Рыбный день. На неделе их должно быть два В последние дни тема шпрот стала вновь актуальной. Они успешно проплыли сквозь ячейки сети, расставленной нашими ответными санкциями, но попались на старом - на канцерогенном бензапирене. Поставки копченой рыбешки из Латвии и Эстонии в Россию запретили. Это ли не повод поговорить о рыбе вообще и о шпротах в частности. Чем она полезна и чем вредна? И можно ли прожить без рыбы? ПРОТИВОРАКОВАЯ РЫБКА Недавно американские ученые доказали, что вегетарианская диета снижает вероятность развития рака толстой и прямой кишки. Казалось бы, здесь все ясно: про мясо давно известно, что оно способствует развитию этих видов рака. Но вот если мы присмотримся к особенностям данного исследования, то выясняются удивительные вещи. Когда всех вегетарианцев разделили на три группы, то лучше всех выглядели так называемые пескетарианцы (они отказываются от мяса, но не от рыбы и морепродуктов). Риск рака толстой и прямой кишки у них был ниже на целых 43%. Следом со снижением риска на 18% шли лакто-ово-вегетарианцы - это те, кто ест молочные продукты и яйца. А вот чистые вегетарианцы имели не очень много преимуществ. Что это значит? В рыбе явно есть что-то, что препятствует развитию этих видов рака. Более того, раньше было продемонстрировано в исследованиях, что у любителей рыбных блюд реже встречаются еще и злокачественные опухоли груди, простаты, почек, легких, поджелудочной железы, желудка и некоторых других органов. В первую очередь этот эффект связывают с жирной морской рыбой. Например, шведские ученые выяснили, что женщины, питающиеся жирной рыбой хотя бы раз в неделю, на 44% сокращают вероятность развития рака почки. А вот нежирная рыба и морепродукты, по их данным, таким действием не обладают. Они объясняют противораковое действие особыми жирными кислотами, встречающимися только в рыбе, и витамином D. КИСЛОТНАЯ ТЕМА Давайте поговорим об этих особых жирных кислотах. Они содержатся в рыбьем жире вместе с витамином D. Про последний все знают, что он защищает детей от рахита. Про жирные кислоты тоже многие знают - их обычно называют омега-3. Но это особые омега-3, они встречаются только в обитателях подводного мира. Выговорить их названия - эйкозапентаеновая и декозагексаеновая - не всегда могут даже специалисты, поэтому их решили сократить до трех букв - ЭПК и ДГК. Почему они особые? Наш организм их не может синтезировать, как и витамины, но они ему очень нужны. Эти кислоты защищают наши сосуды от атеросклероза и тем самым снижают риск развития стенокардии, инфарктов, инсультов, нарушений сердечного ритма. Плюс они помогают работе мозга и препятствуют развитию депрессии и слабоумия в старости. Сокращают вероятность развития тяжелых аутоиммунных заболеваний (ревматоидный артрит, системная красная волчанка и др.). А вот теперь с ними связывают и противораковые эффекты рыбы. И на этом фронте главной считают ЭПК, она обладает универсальным противораковым действием. Если вы думаете, что много жирных кислот в жирной рыбе, вы правы. Но это не только дорогие семга, форель, угорь и еще несколько деликатесных рыб. В недорогой сельди и кильке полезнейших жирных кислот обычно больше, чем в семге В скумбрии их очень много. Особенно если эта рыба выловлена зимой, в холод организм рыбы жиры накапливает. В сардинах, палтусе, зубатке, макрели жирных кислот вполне прилично. А вот в пресноводной рыбе и в нежирной морской ЭПК и ДГК, конечно, меньше, но пренебрегать ими тоже не стоит. Обычно специалисты советуют так: один раз в неделю нужно обязательно есть жирную рыбу, а второй раз - можно простую типа камбалы, трески, пикши. Стандартная порция рыбы - около 200 граммов. ШПРОТЫ - ЛИДЕР ПО КАНЦЕРОГЕНАМ С производством шпрот и прочих копченых рыбных консервов реально существуют серьезные проблемы: при их изготовлении очень легко превышается допустимая концентрация бензапирена. Высокая температура копчения и рыбий жир, особенно расположенный подкожно, способствуют синтезу и накоплению этого канцерогена. Концентрацию бензапирена можно уменьшить, фильтруя дым, увеличивая расстояния между огнем и рыбой, а также своевременно промывая коптильные печи. Понятно, что технология частенько нарушается, и мы всегда будем сталкиваться с канцерогенной рыбешкой. Специалистам эта проблема хорошо известна, и местные власти тоже нередко запрещали шпроты у себя на родине. Изучали ее и ученые-пищевики. Оказалось, что из всех копченых продуктов бензапирена больше всего в шпротах и шпротном паштете. Иные копчености - другие виды рыбы, мясо и продукты из него (ветчины, колбасы и т.д.) и птица - его содержат, но в меньшем количестве. Материалы подготовил Олег Днепров Фото REX/FOTODOM