Известно, что при нагреве пищевые масла меняют свой состав и образуются канцерогенные вещества, включая акриламид. Диетологи подчеркивают: масла ведут себя по-разному. Итак, на плите сковорода нагревается до температуры в 300 градусов, пишет "Новости Mail.RU". Если есть дым, значит, масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены.
Быстрее этот момент наступает у нерафинированных масел. Льняное и подсолнечное (нерафинированные) становятся опасны (окисляются жирные кислоты) при нагреве до 107 градусов. С оливковым это происходит при 190 градусах. Поэтому нерафинированные масла подходят только для салатов.
Для жарки предназначены рафинированные масла - в них меньше легко окисляемых жиров. Например, рафинированное оливковое масло выдерживает температуру до 200 градусов, рафинированные подсолнечное и рапсовое - до 232 градусов. Но лучший вариант для жарки - пальмовое масло. Оно на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не боится температуры в 230 градусов (подходит для фритюра).
Сливочное масло становится опасным уже при 160 градусах. Топленое масло ведет себя лучше - держится до 205 градусов. Отдельный вопрос - рафинированное масло авокадо. В нем всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, что делает его идеальным для жарки на открытом огне (начинает меняться только после 270 градусов). Заменить его можно, в принципе, кукурузным маслом.